La viande

La distinction courante se fait entre:

La viande rouge : bœuf, cheval, agneau ou mouton
La viande blanche : porc, veau, lapin, volaille
La viande noire : gibier

Une autre classification existe entre:

Les viandes de boucherie : bœuf, cheval, agneau et mouton, porc, veau et abats: foie, cœur, rognons, ris, tripes.
Les volailles: poulet, poule, chapon, coq, canard et canette, dinde et dindonneau, oie, caille et pigeon d'élevage.
Le gibier à plumes: canard sauvage, faisan, pigeon ou palombe, perdreau et perdrix.
Le gibier à poil : lapin de garenne, lièvre, cerf et biche, chevreuil.

Les animaux destinés à la viande de boucherie et les volailles viennent d'élevages. Ils sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés. Un tampon est apposé sur les carcasses qui garantit leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation afin de s'attendrir. Elle doit être suffisamment rassise pour être bonne.

Critères de qualité:

La saveur et la tendreté d'une viande dépendent de:

La race de l'animal
Son sexe
Son âge
Ses conditions d'élevage et d'abattage.

Pour la première qualité :

Grain de la chair fin et serré, coupe lisse, couleur franche.
Le bœuf est rouge vif foncé et brillant, sa graisse est jaune.
Le veau est blanc ou légèrement rosé, sa graisse est blanche.
L'agneau est rose vif, sa graisse est blanche.
Le mouton est plus foncé.
Le porc est rosé, sa graisse est blanche.

Deuxième qualité:

Viandes plus sèches ou plus grasses de couleur plus foncée.
Depuis 1997 (année de la "vache folle"), les viandes d'origine française sont signalées par un logo.
La viande est un produit fragile. On la met tout de suite au frigo. Si elle est conditionnée en barquette, on l'enlève de la barquette et on l'enveloppe dans du papier d'aluminium ou dans un film alimentaire pour qu'elle respire. Sinon elle macère dans le jus qui s'en écoule et ça n'est pas bon.

Valeur nutritionnelle:

Les viandes sont la principale source de protéines de l'alimentation courante: on mange plus facilement de la viande que du poisson ou des œufs.

Ses protéines contiennent tous les acides aminés indispensables.

Elle contiennent aussi:

Des lipides: de 2 à 20% selon les morceaux et les animaux.
Du fer
Des vitamines du groupe B

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Les volailles

Parmi les volailles les plus consommées, le poulet arrive en tête, suivi de la dinde. En troisième position, on a le canard et loin derrière la pintade. En ce qui concerne le poulet, sachez qu'il existe plusieurs centaines de races différentes ! Par contre, le chapon n'est pas une race mais un poulet castré. La poularde est une poule dont on a enlevé les ovaires.
En ce qui concerne les qualités nutritionnelles, les volailles sont toutes plutôt maigres et peu caloriques. Et elles apportent une quantité non négligeable de vitamines (A, B...) et de minéraux (fer, zinc, phosphore...). Et surtout c'est une excellente source de protéines.
Bien sûr, les qualités nutritionnelles dépendent de la volaille choisie, mais aussi du morceau. Et n'oubliez pas que la graisse et souvent dans la peau... même si vous en raffolez, n'en abusez pas !

Comparatif des apports nutritionnels des volailles :

Pour 100 g de viande rôtie	Calories (kcal)	Protéines (g)	Lipides (g)	Acides gras saturés (g)	Acides gras mono insaturés (g)	Acides gras poly insaturés (g)	Fer (mg)
Poulet	161	26,4	6,2	1,95	2,65	1,23	1,3
Dinde	150	29,1	3,8	1,32	0,97	1,25	1,3
Canard	188	25,3	9,7	2,6	5,2	1,2	2,7
Pintade	150	23,2	6,4	1,9	2,5	1,6	NC
Oie	273	29,1	17,5	7,28	6,93	2,46	3,7

Quel label ?

Il existe différents labels pour les volailles. Que recouvrent-ils ?

Bio
Le label Bio garantit le respect des nomes de l'agriculture biologique. L'élevage doit se faire en plein air (selon des règles précises). L'alimentation doit être uniquement végétale, avec 90 % de produits biologiques. L'élevage doit respecter un délai minimum (au moins 81 jours pour les poulets par exemple, contre 35 à 40 jours en standard).

Label rouge
Le label rouge garantit un mode d'élevage fermier, en plein air ou en liberté, et une identification de la zone géographique d'origine. L'alimentation doit être uniquement végétale, avec 75 % minimum de céréales. L'élevage doit respecter un délai minimum (au moins 81 jours pour les poulets par exemple, contre 35 à 40 jours en standard).

AOC
L'Appellation d'Origine Contrôlée garantit un mode d'élevage en plein air, et une identification de la zone géographique d'origine. La nourriture est composée essentiellement de céréales. L'élevage doit respecter un délai minimum (au moins 120 jours pour les poulets par exemple, contre 35 à 40 jours en standard). En volaille, la seule AOC est le poulet de Bresse.

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Les atouts du boeuf

La majorité des morceaux de viande de bœuf contient moins de 6 % de matières grasses et ce, quel que soit leur mode de cuisson (grillé, bouilli, rôti, braisé,…)(2). Le steak haché, quant à lui, est préparé à partir de la sélection de différents morceaux (muscles, gras attenant) et offre un large éventail de possibilités dans les points de vente, avec des teneurs en matières grasses variables (5 %, 10%, 15%,...), selon que l’on souhaite obtenir une viande plus ou moins moelleuse.

La viande de bœuf est l’une des premières sources de fer de l’alimentation des Français(1). Le fer héminique qu’elle apporte présente un taux d’absorption de l’ordre de 20 à 25%, soit 4 à 5 fois plus important que celui du fer sous forme non héminique contenu dans la plupart des aliments (à l’exception du poisson). De plus, la viande, et notamment la viande de bœuf, améliore l’absorption du fer contenu dans les aliments qui l’accompagnent au cours du repas. Une raison supplémentaire de justifier sa place dans une alimentation équilibrée.

La viande de bœuf constitue également l’une des premières sources de protéines de haute qualité, de zinc et de vitamines du groupe B de notre alimentation. Autant de nutriments qui contribuent au maintien de notre forme physique et de notre tonus musculaire au quotidien.

Les niveaux de consommation actuels associés à la teneur modérée en matières grasses de la plupart des morceaux de viande de bœuf, souvent inférieurs à 6 %, expliquent la faible contribution de la viande de bœuf aux apports en lipides de notre alimentation. Ainsi, le bœuf représente moins de 5% des apports totaux en matières grasses absorbées quotidiennement par les Français(1). De plus, contrairement à une idée reçue, les lipides contenus dans la viande de bœuf sont répartis de manière intéressante d’un point de vue nutritionnel. En effet, dans la plupart des morceaux, la moitié des acides gras sont de type "insaturé", matières grasses si souvent mises en avant de manière favorable dans d’autres produits, y compris les acides gras polyinsaturés comme l’acide linoléique et l’acide arachidonique.

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La production de viande de boeuf fait l'objet de suivis très rigoureux, et de contrôles sur le plan sanitaire. La France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 25 races.

On distingue 3 types de race :

Les races à viande (ou races allaitantes) spécialisées dans la production de viande. On trouve 2 familles : les Traditionnelles (Charolaise, Blonde d'Aquitaine...) et les Rustiques (Salers, Aubrac...)
Les races laitières (Holstein, Bretonne Pie Noire...) élevées pour la production de lait.
Les races mixtes (Normande, Montbéliarde, Abondance...) aussi réputées pour leur lait que pour leur viande.

Il existe plusieurs signes officiels de qualité :

	Le Label Rouge, créé par la loi d'orientation agricole de 1960 garantit une qualité gustative supérieure.
	Ce logo de qualité garantit certains critères, notamment de tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir. Les marques certifiées sont indentifiées au moyen du nouveau sigle bleu-blanc-rouge "Critères Qualité Certifiés" (créé et déposé par INTERBEV).
	Ce logo garantit le lien d'un produit avec un terroir.
	La commission européenne a crée un logo unique pour signaler les produits issus de l'agriculture biologique en Europe. Pour de plus amples informations sur l'Agriculture Biologique, consultez notre dossier sur les produits bio.
	L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Le Boeuf charolais du Bourbonnais et le Taureau de Camargue sont protégés par une AOP.
	Pour obtenir l'Indication Géographique Protégée (IGP), il suffit d'un lien avec le terroir à un des stades de la production, de la transformation ou de l'élaboration et le produit peut jouir d'une grande réputation. Le Boeuf de Chalosse et le Boeuf du Maine sont protégés par une IGP.
	Ce logo fait référence à un mode de production biologique attentif à l'environnement. Pour de plus amples informations sur l'Agriculture Biologique, consultez notre dossier sur les produits bio.

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LE PORC

La qualité

Les techniques et contrôles utilisés par la filière porcine permettent de garantir la qualité et la sécurité alimentaire.
Les Signes Officiels de Qualité (SOQ) vous informent des qualités d'un produit.
Français ou européens, les SOQ fixent les règles minimales à respecter : conditions d'élevage, taille et situation de l'exploitation. Elles sont strictement définies dans un cahier des charges. Celui-ci est approuvé ou homologué par la Commission nationale des labels et de la certification.
Enfin, de fréquents contrôles garantissent la constance de la qualité.
Ces démarches, volontaires et collectives, garantissent l'implication de tous les acteurs de la filière porcine et renforcent leur crédibilité.
Le programme national VPF (viande de porc française), orienté vers la garantie de bonnes pratiques d’élevage et la traçabilité du produit, engage les producteurs et leurs groupements à respecter un cahier des charges précis et à se soumettre à des contrôles externes.
En 2000, au moins 84 % des porcs français affichaient une démarche de qualité, contre 5,3 % en 1996.

Qualité et catégorie : ne pas confondre !

Une viande de première qualité peut très bien faire partie des viandes de troisième catégorie. En effet, les catégories sont liées à l’emplacement anatomique du morceau. Les morceaux, suivant leur localisation, présenteront des caractéristiques conditionnant le prix et l’utilisation culinaire.
La catégorie traduit la tendreté du morceau, sa saveur et sa richesse en os, en tissus conjonctifs, en tendons (parties moins digestibles).

Morceaux de 1ère catégorie
Gros muscles, pauvres en tissu conjonctif, qui se séparent facilement des os. Sur l’animal c’est la partie lombaire et sacrée (arrière train). Muscles pauvres en tissu conjonctif.
Morceaux tendres à griller ou à rôtir : utilisé pour la cuisson rapide.
Jambon, le jambon d’York ou de Paris, les côtelettes dans le filet à rôtir, les côtes de porc.

Morceaux de 2ème catégorie
Muscles plus petits, plus difficiles à séparer des os, plus riches en tissu conjonctif. Pour une cuisson plus longue. La palette (cuisson à l’eau) et le travers (salaison).

Morceaux de 3ème catégorie
Parties basses de l’animal, plus riches en tissu conjonctif.
Utilisées pour une cuisson longue, en sauce ou à l’eau.
La poitrine ou petit salé (salaison), le museau, le jambonneau ; les pieds, morceaux utilisés pour les saucisses et les rillettes.[

La charcuterie

Les produits de charcuterie sont très variés et préparés généralement à base de porc. Le mode de conservation le plus utilisé est la salaison.

Certains qualificatifs sont attribués aux produits de charcuteries :
« Pur porc » précise que le produit ne contient que de la viande ou des abats de porc.
« Porc », indique que le fabricant a obligatoirement mis plus de 50 % de viande de porc dans le produit.
« Porc et bœuf » signifie que le produit est composé d’au moins 50 % de viande et de plus de 20% de viande de porc.

Les idées reçues

Le porc est une viande grasse ? FAUX
*Les graisses du porc sont majoritairement rassemblées sous la peau (la majeure partie du gras du porc s’enlève). La chair du porc est très maigre : les muscles proprement dits renferment moins de 2 % de lipides !
Ainsi, le filet-mignon ou la noix de côtes de porc affichent 1,9 % de lipides, le rôti de porc maigre pris dans le filet, 3,2 % seulement, soit des teneurs lipidiques parmi les plus faibles pour ce qui concerne les viandes.

*Le porc est une source de protéines d’excellente qualité ? VRAI
La viande de porc est une très bonne source de protéines, elle renferme en moyenne 19 à 21 g pour 100 g, un niveau très intéressant et comparable à celui des viandes qui en sont le mieux pourvues. Les protéines de la viande de porc renferment tous les acides aminés indispensables, dans des proportions pratiquement optimales.

*Le porc est une source de fer ? VRAI
Le porc contient la forme de fer qui est la mieux absorbée par l’organisme (fer héminique) comparativement au fer que l’on trouve dans les légumes, le pain ou les céréales (fer non-héminique). Certaines femmes souffrent d’une carence en fer contribuant à une fatigue chronique. La viande de porc satisfait les besoins en fer de l’organisme puisqu’elle fournit 1 à 1,2 mg de fer pour 100 g de viande de porc.

*Le porc est la meilleure source alimentaire en vitamine B1 (thiamine) ? VRAI
La vitamine B1 joue un rôle essentiel dans le métabolisme des glucides. Elle est indispensable pour le bon fonctionnement du système nerveux mais aussi une excellente source de vitamines B3 (niacine) et B12 (cobalamine), ainsi qu’une bonne source de B6 (pyridoxine). La viande de porc est justement réputée pour sa richesse en vitamines B1 : avec un taux moyen de 0,8 à 1 mg aux 100 g, elle surpasse très largement les autres viandes (où l’on n’en trouve généralement pas plus de 0.1 à 0.15 mg).

*La viande de porc n’est pas conseillée lors d’un régime amaigrissant ? FAUX
Beaucoup moins riche en lipides qu’on ne le pense, la graisse de porc se retire aisément et certains morceaux, comme le rôti du milieu de longe, le filet et les côtelettes, sont pratiquement dépourvus de lipides.
De plus, cette viande assure un apport optimal en acides aminés, en vitamines B1 et en fer, éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et souvent trop faiblement présents dans les régimes amaigrissants.
La viande de porc permet donc de surveiller votre ligne tout en variant les plaisirs, les goûts et les saveurs.

*Manger de la charcuterie comme des rillettes est très calorique et néfaste pour la santé ? FAUX
La valeur calorique d'un aliment ne présume en rien de sa valeur nutritionnelle. Par exemple, le sucre blanc, pauvre en éléments nutritionnels, est fortement calorique. Á l'inverse, les rillettes, moins caloriques que le beurre ou la margarine, offrent beaucoup plus de qualités nutritionnelles et sont une source de protéines non négligeable : il est plus néfaste pour l’organisme de consommer un croissant au beurre que de manger une tranche de pain avec des rillettes.

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