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 La maltodextrine

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John
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La maltodextrine _
MessageSujet: La maltodextrine   La maltodextrine Icon_minitimeDim 9 Déc 2007 - 19:38

Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse partielle d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre).
Elle est constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, saccharides supérieurs) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse.
Ce degré est mesuré par « dextrose équivalent », ou D.E.
Le dextrose étant du D-glucose, c’est le résultat d'une hydrolyse totale de l’amidon.
Plus le D.E. est élevé, plus l'hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) composant la maltodextrine est élevée.
Un D.E. de zéro représente l’amidon lui-même. Un D.E. de 100 représente du dextrose pur, soit un amidon totalement transformé.
La limite du D.E. pour une maltodextrine est de 20. Au-delà, le produit obtenu a pour appellation légale sirop de glucose.

Dextrose équivalent (DE)
En fonction de leur degré d'hydrolyse, les maltodextrines reçoivent un indice DE (inversion anglo-saxonne) qui représente l’Équivalent Dextrose (ou grade).
Les maltodextrines ont un indice DE bas, compris entre 2 et 20 (au-delà ce sont des sirops de glucose). Les grades généralement les plus utilisés se situent dans la fourchette de 6 à 19. Les maltodextrines sont des molécules constituées d'un enchaînement plus ou moins long de molécules de glucose que l'organisme mettra plus ou moins de temps à scinder pour en extraire le glucose.

Index glycémique (IG)
Concrètement, très peu de fabricants ont testé l'index glycémique des boissons constituées de maltodextrines qu'ils commercialisent.
Ce qui est très ennuyeux, car selon les grades utilisés, on obtient des produits sensiblement différents. Avec des temps d'assimilation allant de 40 mn à 2h00…
A titre indicatif, Overstim's a fait cet effort de transparence et annonce, test à l'appui, pour sa "Malto" neutre, un index glycémique de 15.4.
Ce qui est logique car les grades qu'ils utilisent dans cette préparation sont très bas et proche de l'amidon (on considère généralement qu'un index est faible au-dessous de 55).
(Certaines maltodextrines peuvent présenter un IG très élévé, au moins jusqu'à 115)

l’Index Glycémique des maltodextrines est variable selon la longueur de la chaîne.

En résumé, sur le terrain, un délai d'environ 1 à 2 heures semble généralement nécessaire à l'oxydation de ce type de glucides en fonction des grades utilisés.
Le grade 2, par exemple, très proche de l'amidon, est réellement un sucre lent.
Le délai de passage dans le sang s'effectuera donc plus ou moins rapidement selon le grade de maltodextrine choisit par le fabricant. Ce dernier pourra également combiner différents grades entre eux selon les effets recherchés.
En pratique, dans le cas d'une boisson majoritairement composée de maltos à (très) faible DE, sur un long parcours par exemple, si dès le début, le rythme est plutôt élevé, et si les stocks de glycogène n'ont pas été correctement constitués durant les jours précédents, le risque de se retrouver avec un début de fringale au bout d'1h30 est envisageable, car les glucides ingérés ne seront pas encore disponibles.
Avec un produit à l'assemblage différent, incorporant des grades plus élevés, se sera plus progressif, on n’aura pas ce trou.
Pour cette raison, je pense qu'il est intéressant de connaître les particularités de chaque boisson pour pouvoir les utiliser à bon escient.

Osmolarité
Paramètre évaluant le transport de l'eau et d'autres nutriments au travers de la membrane cellulaire.
La vidange gastrique est ralentie pour les liquides à trop forte valeur énergétique. Un liquide hypertonique, type jus de fruit ou boisson très sucrée accroît la déshydratation en provoquant un transfert d'eau des cellules vers le tube digestif. Il est donc déconseillé de prendre une boisson hypertonique avant et pendant l'effort si l'on souhaite une hydratation rapide et efficace. Une boisson isotonique présente la même pression osmotique que le sang et agit plus vite sans charger l'estomac. Elle quittera l'estomac aussi vite que l'eau mais sera absorbée plus vite au niveau de l'intestin.

Si on compare les maltodextrines à d'autres types de glucides, elles permettent de baisser l'osmolarité d'une boisson pour une même concentration. Ce qui signifie, qu'il est possible, lorsque les circonstances le réclament, avec les maltodextrines, d'ingérer de plus grandes quantités de glucides, tout en conservant une excellente vidange gastrique.

L'osmolarité dépend bien sûr de la quantité de maltodextrine utilisée, mais même en cas de "surdosage", on reste plutôt hypotonique au plasma sanguin et cela ne provoque généralement pas de troubles digestifs.

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Hypertonique : Solution qui a une osmolarité plus élevée que le sang. Ceci signifie un passage lent des substances nutritives de l'estomac vers le petit intestin.

Hypotonique : Solution qui a une osmolarité inférieure au sang. Ceci signifie que plus une solution est hypotonique, plus elle transite rapidement de l'estomac vers le petit intestin où l'absorption de l'énergie se produit.

Isotonique : Solution qui a la même osmolarité que le sang.
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Ne pas confondre maltose (disaccharide) et maltodextrine (oligosaccharide) qui sont 2 produits distincts.


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