Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'albumen de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadine et de gluténine. Les gliadines et gluténines sont les protéines de réserve du grain, les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.

Le maïs, le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.

Le gluten a une forte teneur en glutamine et en proline et une faible teneur en lysine, en histidine et en arginine (des acides aminés basiques).

Les intolérances au gluten

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie ou d'une simple intolérance alimentaire, mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.

Une des pistes de traitement la plus avancée est basée sur l'ingestion d'enzymes de dégradation du gluten, permettant de le dégrader en fragments non immunogènes[1].

Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, vomissement, etc.

L’intolérance au gluten se manifeste chez l’adulte par une fatigue chronique provoquée par des carences vitaminiques; des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-oesophagien); des problèmes articulaires; des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques…

Une diète sans gluten sur au minimum un mois confirmera aussi l’intolérance.

On commence à soupçonner aussi un lien entre le gluten et certaines formes de fibromyalgie[réf. nécessaire].

Il existe aussi une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque[2], qui toucherait 6 % de la population américaine[3].

Source: Wikipédia


Plus de précisions sur l'intolérance au gluten: Article sur PasseportSanté.net

Il existe une association des intolérants au gluten: AFDIAG

Attention au revers de la médaille: Les nombreux produits estampillés "sans gluten" que l'on trouve désormais dans tous les supermarchés ont un défaut principal: Un index glycémique élevé, dû à l'utilisation de farine de riz, de maïs ou de fécule de pommes de terre.

Lanutrition.fr : Les pièges des aliments sans gluten