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 Les huiles végétales

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John
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Les huiles végétales _
MessageSujet: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 14 Déc 2007 - 6:10

-L'huile d'amande douce:

*Gastronomie:
Les fruits légèrement torréfiés donnent à l'huile d'amande douce une note grillée de beurre noisette. Son goût d'une grande finesse s'harmonise avec tous les aliments salés et sucrés. C'est une excellente huile d'assaisonnement qui se révèle également une huile de cuisson très douce, s'accommodant notamment avec tous les poissons, le canard et le poulet.

*Botanique:
L'amandier, Prunus amygdalus, appartient à la famille des rosacées. Originaire d'Asie centrale, on le cultive aujourd'hui dans les régions méditerranéennes et en Afrique du Nord essentiellement, mais il pousse également à l'état sauvage.
Cet arbre non épineux, mesurant entre 4 et 12 mètres, existe sous deux variétés: l'une à graines amères, qui donne une amande peu comestible, l'autre donnant l'amandon, qu'on appelle l'amande douce.
Cette dernière est le fruit sec le plus produit au monde.

*Intérêt diététique:
L'amande est un fruit riche en huile, protéines et sels minéraux. Source de vitamines A et B l'huile d'amande douce stimule les fonctions intellectuelles, en particulier la mémoire. C'est de plus un tonique pour la vue. Bénéfique pour la croissance, la constipation, les convalescences. On en consomme également pour adoucir les inflammations des voies digestives ou lutter contre les vers intestinaux.

*Intérêt cosmétique:
L'huile d'amande douce s'utilise comme émollient dans les irritations de la peau, les démangeaisons, dermatoses, peaux sèches, le psoriasis, ainsi que pour le traitement des érythèmes, ceci en raison de ses qualités anti-inflammatoires.
Elle possède des propriétés nourrissantes, adoucissantes et hydratantes et prévient le dessèchement de la peau.
Elle est adaptée aux soins de la peau des bébés, notamment pour dissoudre les croûtes de lait.
C'est également un excellent démaquillant.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 33mg/100G
Acides gras saturés: 10%
Acides gras mono-insaturés: 66%
Acides gras poly-insaturés: 24% (acide linoléique: 23.7%, oméga 3: 0.3%)

*Couleur:
Jaune dorée brillante.

*Aromes:
Très puissants, parfum chaleureux à dominante de pain grillé, café, amandes séchées, viande rôtie. Grande classe, forte identité.

*Saveurs:
Contact très doux et superbement aromatique, on retrouve la complexité olfactive du nez, expression riche de café et praliné mélangés avec une pointe de végétal séché.

*Conclusion/Harmonie:
Huile puissante et sophistiquée, très longue en bouche en accompagnement de viande des grisons, carpaccio, mesclun, roquette, côtelettes d'agneau, rouget, langouste grillée.




-L'huile de cacahuète:

*Gastronomie:
L'huile de cacahuète est douce et équilibrée. Sans agressivité, elle s'adapte facilement à la cuisine, que ce soit pour en assaisonnement ou en friture légère. Utilisez-la pure pour un goût prononcé ou associée à une huile neutre pour un arôme plus discret. Elle relève viandes grillées, légumes ou crudités. Elle convient tout à fait à la cuisine au wok.

*Botanique:
L'arachide, Arachis hypogaea, appartient à la sous-famille des Papilionacées. C'est une plante annuelle haute de 30 à 40 cm; à tiges hérissées de poils mous. Originaire d'Amérique du Sud tropicale, on la cultive actuellement dans la majorité des pays tropicaux, ainsi qu'en Afrique, en Inde et aux Etats-Unis. Elle fait partie non pas des fruits secs mais des légumineuses.. Elle est très résistante à la sécheresse.
Le fruit est une gousse ovoïde qui se développe sous la surface du sol, après l'autofécondation de la plante. C'est la raison pour laquelle elle est également appelée "Pistache de terre" aux Antilles.
Elle mesure entre 2 et 8 cm et se compose d'une coque et d'une à quatre graines.
La graine, riche en huile, est ronde et légèrement elliptique. Elle donne une huile de couleur brune et très fruitée.

*Intérêt diététique:
La Cacahuète est riche en protéines, mais aussi en vitamines B et E.
L'huile vierge de cacahuète possède une action curative dans les inflammations et les ulcères de l'estomac et du duodénum. Elle semble être un bon astringent intestinal.

*Intérêt cosmétique:
Utilisée en massage, l'huile de cacahuète prévient et calme les douleurs lombaires et abdominales. C'est un bon remède pour apaiser une inflammation après un effort musculaire.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 25mg/100g
Acides gras saturés: 21.3%
Acides gras mono-insaturés: 44.5%
Acides gras poly-insaturés: 34.2% (dont acide linoléique: 34.1%, oméga 3: 0.1%)

*Couleur:
Jaune dorée brillante.

*Arômes:
Présents, nettement identifiable et comparable au beurre de cacahuète ; agréable, plutôt simple, moyennement toasté, très typé.

*Saveurs:
Viscosité fine, bien aromatique, sans surprise par rapport au nez, équilibrée et nette, bonne longueur, grande précision.

*Conclusion/Harmonie:
Huile typée mais simple, fortement identifiable en accompagnement de filet de volaille grillé, fromage frais.




-L'huile de colza:

*Gastronomie:
L'huile vierge de colza première pression à froid est, contrairement, à l'huile raffinée, remarquable pour ses qualités gustatives et diététiques. Son goût prononcé s'accorde volontiers avec tous les légumes et les crudités. Sur des salades tièdes ou froides, mariez la par exemple à un jus de citron.

*Botanique:
Le colza, Brassica napus, appartient à la famille des Crucifères. C'est une plante herbacée oléagineuse, issue de l'hybridation d'une variété de choux (Brassica oleracea) et de la navette (Brassica campestris). Elle est cultivée en Europe, au Canada et en Chine. Son développement et sa croissance se font en trois stades: rosette, montaison, floraison.
Ses fleurs, de couleur jaune, sont disposées en grappe.
Les fruits, ou siliques (fruits typiques des Crucifères) sont formés après l'autofécondation de la plante.
Ils renferment des petites graines de couleur foncée (brun ou noir), dont le nombre varie entre 10 et 30. Ces dernières sont particulièrement riches en huile (45%), ce qui encourage la culture du colza. Après pressage, on obtient une huile superbe de couleur ambre.

*Intérêt diététique:
L'huile de colza est l'huile alimentaire dont le profil en acide gras est idéal par rapport à nos besoins. Elle est particulièrement intéressante par sa teneur en acide alpha-linolénique dit acide gras essentiel car il est indispensable à notre santé et notre organisme ne peut pas le synthétiser.
L’acide alpha-linolénique est le précurseur des Oméga-3. Rares sont les huiles qui ont le privilège de le contenir en dehors de l’huile de colza ou l’huile de noix.
Les Oméga-3 sont formidablement importants pour le cœur et les vaisseaux sanguins. Ils s’opposent en effet à la formation de caillots dans les artères, réduisent l’hypertension, annihilent les triglycérides en excès, modèrent l’inflammation. Ils contribuent à diminuer le risque cardio-vasculaire sans pour autant abaisser le cholestérol.
Il ne faut pas oublier le rôle majeur des Oméga-3 pour le fonctionnement harmonieux du cerveau. En effet, le cerveau fonctionne avec du gras, en grande partie d’origine strictement alimentaire ! Le cerveau est d’ailleurs l’organe le plus riche en gras, et en particulier en Oméga-3. Il intervient dans la prévention de la dépression, de certaines démences notamment celle de la maladie d’Alzheimer.
Notre consommation spontanée d’acide alpha-linolénique est en général moins de la moitié de nos besoins ; Une cuillère à soupe d’huile de colza par jour peut compenser l’insuffisance.
L’huile de colza est de plus, source de vitamines E, qui lui confère des vertus antioxydantes et régénérantes car elle lutte contre les radicaux libres en les neutralisant. Elle a aussi pour autre fonction de stabiliser les membranes cellulaires.

*Intérêt cosmétique:
L'huile de colza étant riche en vitamine E, elle est par conséquent excellente pour la peau. Appliquée quotidiennement, elle est un puissant antioxydant.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 32mg/100g
Acides gras saturés: 7.9%
Acides gras mono-insaturés: 63.5%
Acides gras poly-insaturés: 28.6% (dont acide linoléique: 19.4% et oméga 3: 9.2g)

*Couleur:
Jaune vert légèrement ambré.

*Arômes:
Puissant et riche le nez développe une complexité moyenne associant le fruit sec comme l'amande douce à des notes végétales sèches comme le foin et la paille mais également l'asperge et l'artichaut.

*Saveurs:
Attaque en bouche riche, de forte viscosité, développe une belle pureté aromatique ou les arômes décelés au nez s'expriment complètement en milieu et longueur de bouche. On retrouve particulièrement une expression florale et végétale.

*Conclusion/Harmonie:
Cette huile est surprenante et son caractère non torréfié lui confère une place à part dans la dégustation, elle accompagnera les légumes cuits dans leur ensemble, les salades à dominante de roquette, le saumon cru, les pâtes au pistou, les poivrons grillés ou farcis de riz/viande haché et coriandre.


Les huiles végétales Academ10
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 14 Déc 2007 - 6:11

-L'huile de noisette:

*Gastronomie:
L'huile de noisette est l'une des huiles les plus chère aux gastronomes et aux chefs cuisiniers qui lui trouvent sans cesse de nouvelles associations.
Son goût suave et légèrement parfumé accompagne toutes les salades. Elle s'utilise pure ou diluée, comme le beurre sur tous les féculents, pâtes, pâtisseries . associez-la à un vinaigre doux ou un jus de citron pour en arroser vos légumes ou vos poissons.

*Botanique:
Le noisetier, (Corylus avellena), appartient à la famille des Bétulacées. C'est un arbuste caducifolié buissonnant, à rameaux, mesurant entre 1 et 5 mètres. D'origine européenne, on le rencontre dans les bois, les haies, les taillis et dans les montagnes peu élevées, notamment en Europe, Turquie, au Nord de l'Asie, aux Etats-Unis.
La noisette se compose d'une coque dure et lisse, de couleur brune, abritant une amande. De tous les fruits oléagineux, la noisette est le plus digeste. La noisette est très riche en huile (entre 50 et 65 %).
Après le pressage, elle donne une huile claire et parfumée, au goût délicat.

*Intérêt diététique:
L'huile de noisette est riche en calcium, en vitamine E et en acides gras insaturés. Elle est nutritive, énergétique, reminéralisante et vermifuge. Elle apparaît comme le fruit sec le plus sain. Elle fort bien aux convalescents.

*Intérêt cosmétique:
Utilisée en massage, l'huile de noisette adoucissante et légèrement astringente. Elle est reconnue pour son action contre les vergetures et les cicatrices, elle agit sur l'élasticité de la peau. L'huile de noisette pénètre rapidement sans laisser de sensation de gras, ce qui en fait un excellent soin de jour.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 22mg/100g
Acides gras saturés: 8.6%
Acides gras mono-insaturés: 82.5%
Acides gras poly-insaturés: 8.9% (dont acide linoléique: 8.6% et oméga 3: 0.3g)

*Couleur:
Jaune doré légèrement ambré.

*Arômes:
Très élégant et subtil de praliné et cacao finement torréfié, bonne puissance et grande pureté, le nez est de grande classe.

*Saveur:
Contact extrêmement doux, finement visqueux développant une puissance aromatique rare très pralinée ; note de bois (chêne, cèdre), la finesse alliée à la puissance est très étonnante.

*Conclusion/Harmonie:
Huile très élégante, racée en accompagnement de tomates confites ou séchées, mini courgettes fraîches, pointe sur noix de st jacques grillées, pâtes aux champignons.



-L'huile de noix:

*Gastronomie:
L'huile de noix apporte sa note à la fois sucrée et amère dans les salades, en vinaigrette légèrement corsée avec du vinaigre Balsamique. Elle est irrésistible sur des poissons grillés ou dans des plats mijotés tels qu coq au vin, bouf bourguignon, .Enfin, elle accompagne parfaitement les fromages.
Conservez-la dans la porte du réfrigérateur ou dans endroit frais et sombre pour qu'elle garde toutes ses qualités.

*Botanique:
Le noyer commun, Juglans regia, appartient à la famille des Juglandacées. C'est un grand arbre, mesurant entre 10 et 30 mètres de haut. Originaire du Proche-Orient, on le rencontre en Europe, notamment en France où il est cultivé dans la quasi totalité des régions, sur des sols riches et profonds, entre 0 et 2000 mètres.
Son fruit comprend le "brou" ou "écale", grosse drupe arrondie, et le noyau, appelé communément "noix". La noix est composée d'une enveloppe dure à deux valves, la coque, et d'une amande divisée en quatre lobes, appelés les cerneaux. Eux seuls sont comestibles et servent à fournir une huile fluide, légèrement verdâtre et de saveur agréable.

*Intérêt diététique:
L'huile de noix est l'une des plus intéressantes du fait de la présence de l'acide alpha-linolénique dit acide gras essentiel car il est indispensable à notre santé et notre organisme ne peut pas le synthétiser.
L'acide alpha-linolénique est le précurseur des Oméga-3. Rares sont les huiles qui ont le privilège de le contenir en dehors de l'huile de colza ou l'huile de noix.
Les Oméga-3 sont formidablement importants pour le cour et les vaisseaux sanguins . Ils s'opposent en effet à la formation de caillots dans les artères, réduisent l'hypertension, annihilent les triglycérides en excès, modèrent l'inflammation. Ils contribuent à diminuer le risque cardio-vasculaire sans pour autant abaisser le cholestérol.
Il ne faut pas oublier le rôle majeur des Oméga-3 pour le fonctionnement harmonieux du cerveau . En effet, le cerveau fonctionne avec du gras, en grande partie d'origine strictement alimentaire ! Le cerveau est d'ailleurs l'organe le plus riche en gras, et en particulier en Oméga-3. Il intervient dans la prévention de la dépression, de certaines démences notamment celle de la maladie d'Alzheimer.
Notre consommation spontanée d'acide alpha-linolénique est en général moins de la moitié de nos besoins ; Une cuillère à soupe d'huile de noix ou de colza par jour peut compenser l'insuffisance.
Par ailleurs, l'huile de noix est riche en magnésium, en fer, en vitamines B6 et E.

*Intérêt cosmétique:
L'huile de noix, de par son apport en vitamine B6, est bénéfique pour les cheveux. Par ailleurs, les massages à l'huile de noix sont conseillés pour les enfants rachitiques ou anémiques, souffrant de troubles de la croissance.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 23mg/100g
Acides gras saturés: 10.3%
Acides gras mono-insaturés: 18.2%
Acides gras poly-insaturés: 71.5% (dont acide linoléique: 59% et oméga 3: 12.5%)

*Couleur:
Jaune dorée légèrement ambrée.

*Arômes:
Moyennement expressif et assez complexe, associant grillé et végétal (amande, foin, fleur séchée, pistache).

*Saveurs:
Réservée, moyennement grasse ; difficile d'évaluation en début de bouche se révélant plutôt en milieu et fin de bouche toujours sur la combinaison grillé/végétal ; longueur moyenne mais complexe.

*Conclusion/Harmonie:
Huile agréable, typée en accompagnement de salade verte, haricot vert, céleri râpé, carotte , crudités amères.



-L'huile de noix de pécan:

*Gastronomie:
Cette huile assez épaisse, est à la fois suave et très goûteuse.
Moins amère que l'huile de noix, elle se marie à merveille avec le vinaigre balsamique qui lui confère une touche d'acidité dans l'assaisonnement de toutes sortes de salades (avec des agrumes, par exemple).
L'huile de noix de pécan se révèle sur toutes les préparations à base de riz ou de maïs (polenta, tortillas, maïs en grains.). On aime aussi l'associer aux fromages secs ou aux champignons.

*Botanique:
Le pacanier, Caryocar nuciferum, appartient à la famille des Juglandacées. On l'appelle également le "Noyer d'Amérique". C'est un grand arbre, pouvant mesurer jusqu'à 50 mètres de haut et vivre jusqu'à 300 ans, qui croît dans des régions à climat chaud et humide. Originaire du Sud des Etats-Unis, on le cultive au Mexique, en Afrique du Sud, en Australie.
Toutefois, les Etats-Unis restent de loin le principal producteur.
Le fruit est une drupe poussant sur l'arbre, dont la coque ligneuse et très dure enferme une amande très oléagineuse.
La noix de pécan est plus sucrée, plus grasse et plus aromatique que la noix.
On la trouve dans le commerce aussi bien décortiqué que dans sa coque, crue, grillée, salée, ou encore râpé. La noix de pécan contient en moyenne 70% d'huile.

*Intérêt diététique:
Riche en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, l'huile de noix de pécan est une huile très équilibrée. Source de vitamine E, B1, et zinc, elle joue un rôle important dans la régénération cellulaire et le bon fonctionnement du système immunitaire.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 24mg/100g
Acides gras saturés: 9.3%
Acides gras mono-insaturés: 51.6%
Acides gras poly-insaturés: 39.1% (dont acide linoléique 37.3% et oméga 3: 1.8%)

*Couleur:
Jaune dorée légèrement ambrée.

*Arômes:
Etonnant et puissant (grillé, fumé, caramélisé) avec beaucoup de classe, une huile à forte personnalité.

*Saveurs:
Bonne viscosité avec une empreinte aromatique nette et puissante ; on retrouve la grandeur du nez ; superbe, rare et bonne longueur ; très élégant, une pure merveille.

*Conclusion/Harmonie:
Grande huile typée et originale en accompagnement de poissons crus, crustacés, ris de veau.


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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 14 Déc 2007 - 6:12

-L'huile de pépin de raisin:

*Gastronomie:
L'huile de pépin de raisin est ce que l'on peut appeler une parfaite « base ».
N'attendez pas qu'elle relève un plat ou une sauce, car elle est inodore. Cependant, c'est une huile stable, qui ne se dénature pas lorsqu'on la chauffe, ce qui la rend parfaite pour les fritures.
En outre, associée à une huile aux arômes puissants, elle adoucira les vinaigrettes et assaisonnements des plats chauds ou froids.
Elle capte bien les arômes : idéale pour confectionner des macérations aux herbes

*Botanique:
Le cep de vigne est un arbuste sarmenteux, dont la tige grimpante est munie de vrilles opposées aux feuilles. Originaire d'Asie mineure, elle croît spontanément dans les régions méridionales d'Europe, d'Afrique du Nord et au Moyen-Orient et est également cultivée dans les pays du pourtour méditerranéen.
Le raisin est un petit fruit très charnu, au goût sucré, de couleur verte rouge ou noir violacé. Le raisin contient lui même dans chacun de ses grains, 2 à 4 pépins. Ces pépins sont broyés pour obtenir une huile de saveur douce, fluide et inodore. En général, la teneur en huile des pépins est de 12 à 13%.

*Intérêt diététique:
Le raisin est nutritif, énergétique pour les convalescents, laxatif, désintoxiquant, purificateur du foie et possède des propriétés diurétiques. On l'utilise en cas d'arthrite, rhumatismes, goutte, ainsi que dans certains régimes visant à purifier le sang.
L'huile de pépin de raisin est très riche en vitamine E.

*Intérêt cosmétique:
Riche en vitamine E, l'huile de pépin de raisin est excellente pour la peau. Elle peut s'appliquer en massage sur tout le corps.
C'est également un bon support pour toutes les préparations d'aromathérapie : mélangez par exemple 2/3 d'huile de pépin de raisin avec 1/3 d'huile d'argan, ajoutez quelques gouttes d'huiles essentielles de lavande, de géranium et d'ylang ylang pour obtenir une huile de massage délicieusement parfumée, relaxante et nourrissante.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 32mg/100g
Acides gras saturés: 12%
Acides gras mono-insaturés: 16%
Acides gras poly-insaturés: 68% (dont acide linoléique: 67% et oméga 3: 0.3%)



-L'huile de pignon de pin:

*Gastronomie:
L'huile de pignon de pin est subtile et légèrement sucrée. Elle s'accorde à merveille avec l'avocat, associée à un jus de citron, ou encore en filet sur des poissons grillés. Elle est idéale pour émulsionner les nages de crustacés, les sauces diverses (et plus particulièrement les sauces au vin), les potages tels que les minestrones et surtout pour préparer le pesto (sauce au pistou).
Enfin, mariez-la à des fromages de chèvre pour leur apporter une note de pain grillé extraordinaire.

*Botanique:
Le pin parasol, Pinus pinea, appartient à la famille des Pinacées. C'est un arbre forestier résineux en forme de parasol, pouvant atteindre jusqu'à 30 mètres de hauteur. On le rencontre dans les pinèdes sauvages des pays méditerranéens, ainsi qu'en Chine, en Corée et aux Etats-Unis.
Ses feuilles sont des aiguilles groupées, de couleur verte sombre, mesurant une vingtaine de centimètres.
Le fruit est un cône ovoïde globuleux, de couleur rouge-brun appelé pomme de pin. Au bout de trois ans, lorsque ses écailles s'ouvrent, il libère des graines ailées et comestibles à coque solide: les pignons de pin. Celles-ci contiennent un noyau oléagineux, ressemblant à un grain de riz.
L'huile qu'elles procurent est de couleur jaune clair et de saveur douce.

*Intérêt diététique:
L'huile de pignon de pin est très riche en acides gras polyinsaturés, qui en font une huile de santé, nutritive et énergétique.
Riche en phosphore, en vitamine B1 et en fer, elle constitue un apport essentiel dans l'effort intellectuel. Elle a une action bénéfique sur le système respiratoire : la toux, les bronchites chroniques, l'asthme et les ulcères.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 13mg/100g
Acides gras saturés: 9.2%
Acides gras mono-insaturés: 30.4%
Acides gras poly-insaturés: 60.4g (dont acide linoléique: 59.9% et oméga 3: 0.5%)

*Couleur:
Jaune dorée brillante.

*Arômes:
Présents à dominante grillée mais de moyenne netteté tirant un peu sur les toasts et le champignon sec.

*Saveurs:
Faible viscosité, matière aérienne mais diablement aromatique ou les notes de grillées (pain, amandes, noisettes) s'associent à la sève de pin résine et cèdre. Les notes boisées sont très puissantes ; finale très longue et finement ardente.

*Conclusion/Harmonie:
Grande pureté et forte personnalité, très complexe en accompagnement de pâtes au pistou, salade mélangée au pignon, côte de veau grillée, c'est une très grande huile.



-L'huile de pistache:

*Gastronomie:
L'huile de pistache, à la saveur puissante, ne s'accorde pas avec tout. Néanmoins, on la trouve aussi bien dans les plats salés que sucrés (pâtisseries aux fruits). Elle est parfaite sur toutes sortes de salades vertes : endives, romaine, mâche, associée à un vinaigre balsamique ou un jus de citron. Mariez-la avec de l'avocat, de la betterave rouge. Côté fruit, de la pomme ou de la poire crue. L'association avec les poissons, qu'ils soient fumés ou grillés, est également très réussie.

*Botanique:
Le pistachier appartient à la famille des Anacardiacées. C'est un petit arbre fruitier caducifolié, ramifié, au tronc gris, pouvant mesurer jusqu'à 10 mètres de haut et vivre plusieurs centaines d'années. Originaire d'Asie, on le cultive surtout dans les régions méditerranéennes, notamment en Sicile et en Turquie, ainsi qu'aux Etats-Unis..
Ses feuilles sont de forme ovale et de couleur gris vert.
Le fruit est une drupe sèche dont la coque extérieure est dure, lisse et se fend lorsqu'elle arrive à maturité. Cette dernière abrite une graine comestible (la pistache), de couleur vert clair à jaune, selon les variétés. La couleur est un indicateur important, car plus la pistache est verte et grosse, plus elle est savoureuse. Les meilleures proviennent de Syrie. Les fruits ne sont produits par le pistachier que tous les deux ans.

*Intérêt diététique:
Fort taux en acide gras insaturés, l'huile de pistache est intéressante pour la santé.

*Intérêt cosmétique:
Excellente pour la peau, l'huile de pistache nourrit, adoucit et hydrate l'épiderme grâce aux vitamines qu'elle contient. Utilisée en massages, elle pénètre facilement et apporte à la peau souplesse et douceur.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 19mg/100g
Acides gras saturés: 12.7%
Acides gras mono-insaturés: 53.8%
Acides gras poly-insaturés: 33.5% (dont acide linoléique: 32.7% et oméga 3: 0.8%)

*Couleur:
Vert bouteille à peine ambré.

*Arômes:
Expressif à dominante amande grillée et de pistache bien sûr, nets et purs.

*Saveurs:
Une bonne attaque aromatique mais plutôt simple ; bonne la longueur en bouche.

*Conclusion/Harmonie:
Huile plutôt simple, puissante en accompagnement de crudités, carpaccio.



-L'huile de sésame:

*Gastronomie:
L'huile de sésame livre une saveur et une odeur inimitables. Autour de la méditerranée comme au moyen orient, c'est un ingrédient essentiel en pâtisserie. En orient, on ajoute un filet d'huile en assaisonnement sur les plats de viande ou de légumes. Emulsionnée avec du vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle fera une délicieuse vinaigrette qui accompagne à merveille salades, crudités, légumes tièdes.

*Botanique:
Le sésame, Sesamum indicum, appartient à la famille de Pédaliacées. C'est une plante annuelle herbacée des pays tropicaux et sub-tropicaux, à tige dressée unique, pouvant mesurer jusqu'à 1,50 mètre. D'origine indienne, et introduite depuis peu en Europe, elle est principalement cultivée en Inde, Chine, Amérique Centrale et dans le Golfe Persique.
Le fruit est une capsule, contenant une soixantaine de très petites graines oléagineuses ovales, allongées et aplaties, de couleur noire, rouge ou blanche.
Les graines de sésame peuvent être utilisées directement, ou être commercialisées sous forme de purée. Elles fournissent une huile très fluide, jaune clair et inodore, à la subtile saveur de noisette grillée.

*Intérêt diététique:
Grâce à sa richesse en acides oléiques et linoléiques, l'huile de sésame est reconnue contre toutes sortes de maux : elle contient deux antioxydants dont un qui réduit l'absorption de cholestérol et aide le foie à neutraliser sa production.
De plus, sa teneur en lécithine, nutriment essentiel pour le système nerveux, le cerveau et le système endocrinien, en fait un remède contre les troubles de la mémoire et de l'intelligence.

*Intérêt cosmétique:
L'huile de sésame, d'une grande richesse nutritionnelle, a une action bénéfique sur la peau et les cheveux. Utilisée en massage corporel, elle calme les douleurs articulaires, les sciatiques et le mal de dos. Son action antirides est également mise en avant.

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 25mg/100g
Acides oléique: 37 à 42%
Acides linoléique: 39 à 47%
Acides linolénique: 0.6%

*Couleur:
marron clair ambré/cognac.

*Arômes:
Dominante très forte de grillé, le sésame est nettement identifiable.

*Saveurs:
Moyennement visqueuse, très aromatique mais plutôt simple (très sésame) ; bonne tenue ; longueur moyenne.

*Conclusion/Harmonie:
Huile simple, expressive et franche en accompagnement de salades, crudités ou pâtes aux aubergines, hoummos.
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John
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Les huiles végétales _
MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 14 Déc 2007 - 6:13

-L'huile d'olive:

*Utilisation:
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180 °C.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

*Dégustation:
Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

-Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.
-Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).
-Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont :

Le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).
Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

*Composition:
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : il sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en " grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ". Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.

Acides gras saturés: 14.8 à 15.6%
Acides gras mono-insaturés: 76.6 à 79.1%
Acides gras poly-insaturés: 8.6 à 10.8% (dont acide linoléique: 7.9 à 10.1% et acide linolénique: 0.65 à 0.70%)




-L'huile de tournesol:

À l’image des autres huiles végétales, l’huile de tournesol se compose essentiellement de triglycérides et de composés appelés composés mineurs car ils représentent moins de 1 % de l’huile raffinée.

L’huile de tournesol est classée dans les huiles hautement poly-insaturées. Elle comprend :

-12 % d’acides gras saturés
-21 % d’acides gras mono-insaturés, dont 19,7 % d’acide oléique
-67 % d’acides gras poly-insaturés comprenant essentiellement l’acide linoléique, précurseur de la famille des acides gras oméga 6.

Indispensable à la vie, l’acide linoléique doit obligatoirement être fourni par l’alimentation car notre métabolisme est incapable de le fabriquer à partir d’autres nutriments. Il est dit « essentiel » pour cette raison. L’huile de tournesol constitue une excellente source d’acide linoléique.

Cet acide gras, comme ses dérivés, intervient dans des fonctions biologiques clés telles que :
- la reproduction,
- le développement et la croissance ; l’ajout d’acide linoléique a d’ailleurs été imposé dans les laits infantiles. Ils contiennent en effet entre 216-864 mg d’acide linoléique par dl de lait contre 90, en moyenne, pour le lait de vache,
- la barrière épidermique,
- la capacité de défense de l’organisme (inflammation, coagulation),
- la régulation du taux de lipides dans le sang : l’acide linoléique contribue à la réduction du taux de cholestérol sanguin, notamment du mauvais cholestérol (cholestérol LDL). Il participe ainsi à la prévention des maladies cardiovasculaires en limitant la formation de la plaque d’athérome.

Des variétés de tournesol riches en acide oléique ont fait leur apparition en culture dans les années 90. Ces variétés, qui contiennent jusqu’à 90 %d’acide oléique, ont une composition bien distincte de celle de l’huile de tournesol classique. L’huile de tournesol oléique comprend en effet :
-9 % d’acides gras saturés
-75 à 90 % d’acides gras mono-insaturés : essentiellement l’acide oléique
-13 % d’acides gras poly-insaturés : essentiellement l’acide linoléique



(Source: Wikipédia, 1001huiles.fr, oleosem)
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 1 Juil 2011 - 12:21

Je conseille l'huile de cathame , j'attends que l'on me demande pk lol!
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 1 Juil 2011 - 14:51

pk Laughing
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 1 Juil 2011 - 15:05

L'huile de noix de macadamia est aussi très interessant il me semble.
Moi aussi je veux savoir pourquoi Casimir Smile
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 1 Juil 2011 - 15:28

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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 1 Juil 2011 - 19:21

A cause de l'acide linoléique quelle contient , pour les minis connaisseurs et consomateur de compléments alimentaire de sèche , ils connaissent peut etre la CLA ?
La CLA n'est rien d'autre que de l'acide linoléique et qui dans la plupart des boites que l'on trouve sur le marché de la diète provient de l'huile de carthame bounce
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeVen 1 Juil 2011 - 23:40

Idea
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeSam 2 Juil 2011 - 9:20

Bien vu, merci de l'info Casimir Smile
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeMer 3 Aoû 2011 - 17:45

Résumé et traduction d'un article de TNATION


Les gras monoinsaturés peuvent réduire le risque de maladie cardiovasculaire, les acides gras essentiels acide alpha-linolénique (oméga 3) et acide linoléique (oméga 6) sont nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
Même les graisses saturées sont maintenant dé-diabolisées car on considère qu'elles sont nécessaires au fonctionement fonction de la membrane cellulaire.

Un régime faible en graisse peut entraîner une baisse de 10 à 15% de la testostérone et une augmentation de la SHBG (Sex Hormone Binding Globulin), une protéine qui se lie à la testostérone la rendant inefficace.
Ainsi, une cuillère à soupe ou deux d'huile est bon pour la testostérone en diète.

Le problème, c'est que certaines graisses peuvent se cuisiner , alors que ne peuvent être utilisées que comme garniture sous peine de devenir saturées.
D'autres encore ont des nutriments supplémentaires qui les rendent nutritivement extraordinaires.

Examinons les huiles que vous devriez utiliser et pourquoi.

Critères de classement

Utilité pour la cuisson :

Plus une graisse est saturée, moins elle est susceptible de rancir lorsqu'elle est utilisée en cuisine. Le rancissement signifie que la graisse se décomposer chimiquement en raison de l'oxydation.
L'ingestion de ces graisses est la raison pour laquelle nous voyons des taux accrus de maladies cardiaques et d'athérosclérose.
Pour éviter de manger des graisses rances, cuisinez avec des huiles riches en gras saturés.

Le tableau du bas montre le pourcentage de gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés dans les huiles diverses, ce qui aide à faire le choix d'une bonne huile de cuisine .
Par exemple, l'huile de coco est un bon choix pour la cuisine car elle contient 91% de graisses saturées, alors que l'huile de carthame ne doit pas être utilisé car contenant uniquement 75% polyinsaturés.

Ne laissez pas les huiles atteindre leur température de dégradation. Acette température, l'huile peut devenir plus foncée, plus épaisse, ou même commencer à sentir mauvais. Évidemment, une température de dégradation plus élevée est meilleure pour la cuisson des aliments, mais plutôt que d'utiliser un thermomètre, il suffit d'utiliser une huile plus stable pour cuisiner.

Utilité comme garniture :

Puisque vous ne devez pas cuisiner avec des huiles hautement polyinsaturés en raison de leur fragilité et leur propension à l'oxydation. Elles sont le moyen idéal pour obtenir votre EFA si vous n'êtes pas un fan des poissons gras comme le saumon d'Alaska sauvage. C'est aussi une excellente façon d'ajouter des gras monoinsaturés.




Ratio oméga 6 / oméga 3.
Les autorités de nutrition de pointe conseillent désormais un ratio de 3:1 ,oméga 6 et oméga 3 pour les graisses. Une approche radicalement différente du ratio de 20:1 dans le régime occidental typique. Pour atteindre ce ratio idéal, les huiles trop lourdes en oméga 6 devraient être évitées car elles favorisent un environnement inflammatoire.
Au cas où vous seriez persuadés que les plaques artérielles sont surtout faites de graisses saturées, sachez que plus de 50% de la plaque artérielle est polyinsaturé, alors que seulement 20% est faite de gras saturés.


Vous devez regarder au-delà de la poly, mono / saturation et des pourcentages de saturation des graisses. Certaines huiles contiennent des niveaux élevés d'antioxydants naturels, tandis que d'autres n'en contiennent pratiquement aucun. Certaines renforcent le système immunitaire et favorisent une peau saine, tandis que d'autres sont pro-inflammatoires et peuvent conduire à des maladies dégénératives.


Top 6 des Huiles (classées par ordre de préférence)


Huile de palme rouge.

Cette huile a une couleur très unique, un orange rougeâtre en raison de sa charge en caroténoïdes, y compris l'alpha-carotène, qui est un protecteur contre le cancer encore plus puissant que le bêta-carotène. L'huile de palme contient 300 fois plus de caroténoïdes que les tomates!Si les niveaux de vitamine A peuvent devenir trop élevés (ce qui est rare), ce n'est pas vrai pour leurs précurseurs, les caroténoïdes.
Mais ça ne s'arrête pas là. La vitamine E contenue dans l'huile de palme contient tous les tocophérols et les tocotriénols. Les études continuent à monter que les tocotriénols sont des antioxydants très puissants, voire qui peuvent stopper l'oxydation des LDL.
Vous pouvez même cuisiner avec cette huile car elle est très stable à la chaleur.


L'huile de coco.

Une autre huile très mal vue. Les premières études ont conclu qu'elle élevait les niveaux de triglycérides. Mais on a omis de mentionner que les études ont utilisé des versions hydrogénées ou raffiné.

L'huile de coco non raffiné contient presque tous les gras saturés ainsi qu'une grande partie de triglycérides à chaîne moyenne, qui sont envoyés vers le foie et converti en énergie rapide.
L'huile de coco à une forte teneur en acide laurique. Cette graisse est généralement contenue dans le lait maternel. Elle est un puissant renfort pour notre système immunitaire .L'acide laurique est une substance très anti-virales, anti-fongiques et anti-bactérienne.



Huile de noix de macadamia.

Elle contient encore plus de graisses monoinsaturées que l'huile d'olive (85%), avec une grande partie étant de l'acide oléique. Ceci est important parce que cet acide gras particulier permet d'intégrer plus d'oméga 3 dans les membranes cellulaires. C'est une huile très stable pour cuisiner et qui peut résister à des températures aussi élevées que 410 degrés.


L'huile d'olive vierge extra (HOVE).

Elle élève le «bon» cholestérol (ou HDL) en raison de sa grande quantité d'acide oléique. Vous pouvez la faire cuire à feu doux, bien qu'elle ne soit pas aussi stable à la chaleur que les graisses saturées ou aussi stable que d'autres acides gras monoinsaturés tel que l'huile de noix de macadamia.


L'huile de chanvre.

Cette huile détient l'équilibre idéal entre oméga 6 oméga 3 (57% d'oméga 6 et 19% d'oméga 3) et contient même des acides gamma-linoléique. Ne cuisinez pas avec.


L'huile de noix.

C'est une très bonne huile à salade, contenant 59% d'oméga 6 et 16% d'oméga 3, donc très proche de la proportion idéale. Ne cuisinez pas avec.


L'huile d'avocat.

Cette huile a une température de dégradation extrêmement élevée de 520 degrés. De plus elle est chargé d'acides gras monoinsaturés (70%). Mais son goût reste « spécial »

Huiles ayant un mauvais ratio oméga 6 : oméga 3

Huile................................................Ratio Omega-6 / oméga 3
huile de carthame............................................78 : 1
huile d'arachide...............................................34 : 1
huile de tournesol............................................69 : 1
huile de pistache.............................................31 : 1
huile de maïs..................................................59 : 1
huile de graines de citrouille..............................20 : 1
huile de sésame..............................................45 : 1
huile de soja...................................................11 : 1


Ne pas utiliser les huiles raffinées ayant subies des processus commerciaux tels que le blanchiment et la désodorisation. Cela réduit la concentration en oméga 3 et altère les nutriments.

Le tableau ci-dessous ne référence que les huiles non raffinées.

Huile........................% monoinsaturé............% polyinsaturés............% Saturés............T° de dégradation
L'huile d'avocat........................70........................10 ........................ 20 ........................ 520
L'huile d'amande.......................78........................17 ........................ 5 ........................ 420
Huile de canola........................54........................37 ........................ 7 ........................ 400
L'huile de coco.........................7 .........................2 ........................ 91 ........................ 350
HOVE.....................................76........................8 ........................ 16 ........................ 375
L'huile de lin............................19........................72 ........................ 9 ........................ 225
Huile de pépins de raisin............17........................71 ........................ 12 ........................ 400
de noix de macadamia...............85........................6 ........................ 9 ........................ 410
L'huile d'arachide......................47........................29 ........................ 18 ........................ 320
L'huile de chanvre ....................12........................80 ........................ 8 ........................ 330
Huile de palme rouge ................40 ........................ 10 ........................ 50 ........................ 450
L'huile de riz............................48 ........................ 35 ........................ 17 ........................ 490
L'huile de carthame..................13 ........................ 75 ........................ 12 ........................ 225
L'huile de sésame.....................42 ........................ 45 ........................ 17 ........................ 350
L'huile de tournesol..................23 ........................ 65 ........................ 12 ........................ 225
L'huile de noix.........................25 ........................ 56 ........................ 18 ........................ 320
Remarque: les T° de dégradation peuvent varier en fonction de l'origine.


Conclusion
Nous avons tous nos aliments préférés, mais n'ayez pas peur de changer pour quelques autres choix sains dans cette liste. Une plus grande variété d'acides gras à peu va vous fournir un plus large éventail de nutriments, alors ne restez pas coincé sur l'utilisation d'une seule huile.
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeSam 3 Sep 2011 - 19:15

J'ai jamais compris pourquoi l'huile de colza était toujours absente de ces études. On te parle d'huile de trucmuche que tu trouveras à prix d'or chez un seul revendeur par département, alors que l'huile vierge de colza se trouve partout et n'est pas très chère.

Rappel de sa compo:

*Composition moyenne en vitamines et acides gras:
Vitamine E: 32mg/100g
Acides gras saturés: 7.9%
Acides gras mono-insaturés: 63.5%
Acides gras poly-insaturés: 28.6% (dont acide linoléique: 19.4% et oméga 3: 9.2g)

Elle a donc un excellent ratio oméga 6/oméga 3 de 2:1
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeSam 3 Sep 2011 - 19:47

d'ailleurs à une époque on la trouvait dans le rayon du bas celui que tu voit pas forcément et où les prix sont moins cher Laughing
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeSam 25 Fév 2012 - 18:51

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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitimeSam 9 Fév 2013 - 15:34

On en reparlait encore récemment sur le forum, une autre étude pointe du doigt l'excès de consommation d'oméga6 et ses risques cardiovasculaires.

La chasse aux graisses saturées pousse à la consommation d'huiles végétales en tout genre, dont certaines ne font qu'aggraver le mauvais rapport oméga6/oméga3 de l'alimentation moderne.

Article sur lanutrition.fr: Certaines huiles végétales conduiraient à l'infarctus
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MessageSujet: Re: Les huiles végétales   Les huiles végétales Icon_minitime

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