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 Le lait de vache

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John
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Le lait de vache _
MessageSujet: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeVen 14 Déc 2007 - 5:13

Caractéristiques

Pour un éleveur les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont :

  • le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ;
  • le taux de matière grasse également appelé taux butyreux.

Ces taux varient en fonction des races :

  • le lait de la Prim'Holstein a un taux de matière grasse de 40.4 pour 1000 et un taux de matière azotée de 31.6 pour 1000 ;
  • le lait de la Normande a un taux de matière grasse de 43.1 pour 1000 et un taux de matière azotée de 36.5 pour 1000.

Cette race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de fromage.
Ces taux sont variables en fonction de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.


Composition du lait
Composition moyenne du lait en gramme par litre
EauExtrait secMatière
grasse
Matières azotéesLactoseMatières
minérales
Totalescaséinealbumine
Lait humain
9051173512-1410-124-665-703
Vache
90013035-4030-3527-303-445-508-10



Matières grasse

La distribution des principaux acides gras dans la matière grasse du lait de vache est la suivante:

  • acides saturés : Butyrique (C4:0) : 3,6 %, Caproïque (C6:0) : 2,3 %, Caprylique (C8:0) : 1,3 %, Caprique (C10:0) : 2,7 %, Laurique (C12:0) : 3,3 %, Myristique (C14:0) : 10,7 %, Pentadécanoïque (C15:0) 1,2 %, Palmitique (C16:0) : 27,6 %, Stéarique (C18:0) : 10,1 %, Arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 % ;


  • acides monoinsaturés : Myristoléique (C14:1) : 1,4 %, Palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, Oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 % ;


  • acides polyinsaturés : Linoléique (C18:2 omega-6) : 2.5, Linolénique (C18:3 omega-3) : 1.4 %, Arachidonique (C20:4) : 0,3 % pour un total de 4.2 %.

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et linolénique, < 4%).
Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Minéraux


Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.
Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants :



Vitamines


Le lait de vache contient des vitamines A, D, E K, PP, B2, B12.
Les qualités nutritives du lait de vache sont sujètes à polémique notamment par rapport à son assimilabilité par l'organisme humain. Néanmoins, il est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète.
Toutefois le lait n'est pas un aliment parfait pour les nourrissons. L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les 6 premiers mois de la vie, et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de 2 ans, voire au delà en fonction du souhait des mères. Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait et des personnes tolèrent mal le lactose. L'être humain est le seul mammifère qui continue à se nourrir de lait à l’âge adulte grâce à la pratique de l'élevage.

Hormone de croissance


L'injection d'hormones de croissance augmente la production de lait mais a des effets secondaires possibles. Cette pratique est interdite ou fortement restreinte dans certains pays. Ces hormones sont interdites dans l'Union Européenne.



"Wikipédia"
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John
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Le lait de vache _
MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeVen 14 Déc 2007 - 5:27

Le lait est fragile. Pour allonger sa durée de conservation et préserver ses qualités, des traitements spécifiques lui sont appliqués.

D’abord la réfrigération à la ferme, immédiatement après la traite. Puis des traitements physiques (chaleur, filtration) à la laiterie. Aucun additif chimique n’est utilisé : il n'y a jamais de conservateur dans le lait.

Les laits de consommation courante peuvent être classés selon deux critères qui se combinent : la méthode de conservation et la teneur en matière grasse.

La vaste famille des laits compte également quelques cousins du lait liquide aux caractéristiques spécifiques. (lait aromatisé, lait enrichi, lait en poudre, etc.).

Devant la quinzaine de laits différents que propose votre supermarché, il n'est pas toujours aisé de se repérer. Petit tour d'horizon des catégories : d’abord au rayon froid de la crémerie, puis dans les autres linéaires hors froid.


Lait cru, lait frais pasteurisé


Le lait de vache Clear
Le lait cru

On ne le trouve qu’en rayon froid, et pas dans tous les magasins. Il se présente en bouteilles à bouchon jaune vif ou en sachets barrés de jaune. Il a été réfrigéré à 4°C à la ferme, dès après la traite, puis conditionné sur place. Il est livré aux points de vente chaque jour par des élevages soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits.


Le lait frais pasteurisé

C’est le lait que l’on trouve au rayon froid. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c’est celui dont le goût est le plus proche du lait cru. Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. Il peut être entier ou demi-écrémé.


Le lait micro filtré

Il s’achète au rayon froid de certains magasins. Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration.

La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.

Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle. Au Canada où il est consommé couramment, on parle de "lait ultra-pur".

Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.


Les laits liquides de longue conservation


Le lait de vache Clear
Le lait stérilisé

Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques, et n’a pas besoin d’être présenté en rayon froid.

La technique de la stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel.

Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.


Le lait stérilisé UHT

Le lait stérilisé UHT est le plus répandu de nos jours en France. Il se présente le plus souvent en briques, en vente hors rayon froid. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé.


Lait entier ou lait écrémé ?

Le lait de vache Clear

Teneur en matière grasse ? A vous de choisir !

A la sortie du pis de la vache, le lait est naturellement plus ou moins riche en matière grasse : de 37 à plus de 45 g par litre.

Pour fournir au consommateur des laits à teneur précise en matière grasse (c’est obligatoire et réglementé), l’industrie laitière utilise l’écrémeuse centrifugeuse.

Dans l’appareil, la force centrifuge sépare le lait et la crème ; les deux éléments sont ensuite mélangés à nouveau dans les proportions voulues. C’est ce que l’on appelle la standardisation en matière grasse, elle se fait dans les usines laitières mais pas dans les fermes.

Il n’est donc pas indiqué de teneur en matière grasse sur le lait cru, car il provient directement d’une ferme. Tous les autres laits, quelle que soit la technique de conservation, sont standardisés en matière grasse.


Les laits entiers

Ils contiennent 36g de matière grasse au litre, et sont faciles à repérer en rayons : les bouteilles ont un bouchon rouge et les packs sont à dominante rouge.

Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.


Les laits demi écrémés

Ils sont dosés à 15 ou 18g de matière grasse au litre, et sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou des briques. 80% du lait consommé en France en 2003 est du lait demi-écrémé.


Les laits écrémés

On repère ces laits à la couleur verte des bouchons ou des packs. Quelle que soit la technique de conservation, ce sont les laits qui ont le moins de goût, ils sont aussi plus translucides que les laits entiers.


Les autres laits

Le lait de vache ClearEn poudre, aromatisé, enrichi en vitamine, issu de l'agriculture biologique ou de montagne… Le lait se présente aussi sous de multiples formes.


Lait en poudre

On le trouve entier ou écrémé. Il se conserve un an, emballage fermé, dans un lieu sec et frais. Pour fabriquer la poudre, on pulvérise le lait dans une enceinte parcourue par un grand courant d'air très chaud, l'évaporation de l'eau est instantanée, la poudre de lait est recueillie en bas de la tour de séchage.


Le lait concentré

C'est un lait dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matières. Il a une coloration plus foncée que le lait ordinaire et un arôme de caramel. On le trouve entier, demi-écrémé ou écrémé ; et il peut être sucré et aromatisé. Il se conserve, avant ouverture, plusieurs mois à température ambiante.


Les laits aromatisés

Laits stérilisés ou stérilisés UHT auxquels on a ajouté des substances aromatiques naturelles.


Lait portant la mention : "à teneur garantie en vitamines"

Les vitamines sensibles à la chaleur (vitamines B6, B9, B12 et C) subissent des pertes lors des procédés thermiques de pasteurisation et de stérilisation ; c'est pourquoi certaines marques restaurent la teneur vitaminique du lait pour rétablir sa richesse originelle en vitamines. Ce lait est alors "à teneur garantie en vitamines".


Les laits supplémentés ou enrichis

Ce sont des laits enrichis en vitamines (A,E,PP,B,D), calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, oligo-éléments et fibres. Ils répondent aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées, enfants, femmes enceintes…


Le lait biologique

Il se décline en lait entier ou demi-écrémé. On le trouve pasteurisé (en rayon froid) ou stérilisé (hors froid).Il se reconnaît au logo AB de couleur verte et blanche apposé sur l'étiquette.

Ce lait est issu de vaches élevées selon les règles de l'agriculture biologique répondant à des normes spécifiques d'élevage et de culture des terres. Il est collecté et traité dans un circuit à part de façon à ne pas être mélangé au lait non bio.


Lait de montagne

La dénomination "Produit Alimentaires de Montagne" s’applique à un produit dont les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone classée par arrêté ministériel comme une "zone de montagne".





"cidilait.com"
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Le lait de vache _
MessageSujet: shake de proteine lait 0%   Le lait de vache Icon_minitimeMer 10 Oct 2012 - 21:26

Je me pose une question il serais temps d'ailleurs....
On m'as toujours conseillé de prendre mon shake avec de l'eau ou du lait 0% j'ai trouver du lait 0% mais seulement c'est 0% de MG c'est bien cela ou c'est un lait encore différent ?
Merci d'avance pour vos réponses.
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MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeMer 10 Oct 2012 - 22:21

Sujet fusionné.

Tu as ta réponse ici, le seul lait "0%" est le lait écrémé, sans matière grasse donc.
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MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeMer 10 Oct 2012 - 23:02

Je te remercie John Smile
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MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeDim 3 Fév 2013 - 21:13

Selon une étude récente, le lait entier serait associé au cancer de la prostate.

A lire sur Lanutrition.fr: Le lait est toxique pour la prostate.
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MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeMar 12 Nov 2013 - 13:40

Je ne prends plus du lait, car depuis quelques mois ça me fait mal. Donc, maintenant je prends du lait de soja et je suis beaucoup mieux. En plus les shakes de whey ont une saveur plus légère.
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Le lait de vache _
MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeMar 12 Nov 2013 - 15:16

Il serrait mieux que tu te présente comme le demande les règles du site.
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MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitimeMar 12 Nov 2013 - 19:39

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MessageSujet: Re: Le lait de vache   Le lait de vache Icon_minitime

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