Le lait est fragile. Pour allonger sa durée de conservation et préserver ses qualités, des traitements spécifiques lui sont appliqués. D’abord la réfrigération à la ferme, immédiatement après la traite. Puis des traitements physiques (chaleur, filtration) à la laiterie. Aucun additif chimique n’est utilisé : il n'y a jamais de conservateur dans le lait.
Les laits de consommation courante peuvent être classés selon deux critères qui se combinent : la méthode de conservation et la teneur en matière grasse.
La vaste famille des laits compte également quelques cousins du lait liquide aux caractéristiques spécifiques. (lait aromatisé, lait enrichi, lait en poudre, etc.).
Devant la quinzaine de laits différents que propose votre supermarché, il n'est pas toujours aisé de se repérer. Petit tour d'horizon des catégories : d’abord au rayon froid de la crémerie, puis dans les autres linéaires hors froid.
Lait cru, lait frais pasteuriséLe lait cru On ne le trouve qu’en rayon froid, et pas dans tous les magasins. Il se présente en bouteilles à bouchon jaune vif ou en sachets barrés de jaune. Il a été réfrigéré à 4°C à la ferme, dès après la traite, puis conditionné sur place. Il est livré aux points de vente chaque jour par des élevages soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits.
Le lait frais pasteurisé C’est le lait que l’on trouve au rayon froid. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c’est celui dont le goût est le plus proche du lait cru. Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. Il peut être entier ou demi-écrémé.
Le lait micro filtré Il s’achète au rayon froid de certains magasins. Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration.
La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.
Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle. Au Canada où il est consommé couramment, on parle de "lait ultra-pur".
Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.
Les laits liquides de longue conservationLe lait stérilisé Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques, et n’a pas besoin d’être présenté en rayon froid.
La technique de la
stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel.
Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.
Le lait stérilisé UHT Le lait stérilisé UHT est le plus répandu de nos jours en France. Il se présente le plus souvent en briques, en vente hors rayon froid. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé.
Lait entier ou lait écrémé ?
Teneur en matière grasse ? A vous de choisir ! A la sortie du pis de la vache, le lait est naturellement plus ou moins riche en matière grasse : de 37 à plus de 45 g par litre.
Pour fournir au consommateur des laits à teneur précise en matière grasse (c’est obligatoire et réglementé), l’industrie laitière utilise l’écrémeuse centrifugeuse.
Dans l’appareil, la force centrifuge sépare le lait et la crème ; les deux éléments sont ensuite mélangés à nouveau dans les proportions voulues. C’est ce que l’on appelle la standardisation en matière grasse, elle se fait dans les usines laitières mais pas dans les fermes.
Il n’est donc pas indiqué de teneur en matière grasse sur le lait cru, car il provient directement d’une ferme. Tous les autres laits, quelle que soit la technique de conservation, sont standardisés en matière grasse.
Les laits entiersIls contiennent 36g de matière grasse au litre, et sont faciles à repérer en rayons : les bouteilles ont un bouchon rouge et les packs sont à dominante rouge.
Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.
Les laits demi écrémés Ils sont dosés à 15 ou 18g de matière grasse au litre, et sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou des briques. 80% du lait consommé en France en 2003 est du lait demi-écrémé.
Les laits écrémés On repère ces laits à la couleur verte des bouchons ou des packs. Quelle que soit la technique de conservation, ce sont les laits qui ont le moins de goût, ils sont aussi plus translucides que les laits entiers.
Les autres laitsEn poudre, aromatisé, enrichi en vitamine, issu de l'agriculture biologique ou de montagne… Le lait se présente aussi sous de multiples formes.
Lait en poudre On le trouve entier ou écrémé. Il se conserve un an, emballage fermé, dans un lieu sec et frais. Pour fabriquer la poudre, on pulvérise le lait dans une enceinte parcourue par un grand courant d'air très chaud, l'évaporation de l'eau est instantanée, la poudre de lait est recueillie en bas de la tour de séchage.
Le lait concentré C'est un lait dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matières. Il a une coloration plus foncée que le lait ordinaire et un
arôme de caramel. On le trouve entier, demi-écrémé ou écrémé ; et il peut être sucré et aromatisé. Il se conserve, avant ouverture, plusieurs mois à température ambiante.
Les laits aromatisés Laits stérilisés ou stérilisés
UHT auxquels on a ajouté des substances aromatiques naturelles.
Lait portant la mention : "à teneur garantie en vitamines" Les vitamines sensibles à la chaleur (vitamines B6, B9, B12 et C) subissent des pertes lors des procédés thermiques de pasteurisation et de
stérilisation ; c'est pourquoi certaines marques restaurent la teneur vitaminique du lait pour rétablir sa richesse originelle en vitamines. Ce lait est alors "à teneur garantie en vitamines".
Les laits supplémentés ou enrichisCe sont des laits enrichis en vitamines (A,E,PP,B,D),
calcium,
zinc, magnésium, fer, oméga 3,
oligo-éléments et fibres. Ils répondent aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées, enfants, femmes enceintes…
Le lait biologique Il se décline en lait entier ou demi-écrémé. On le trouve pasteurisé (en rayon froid) ou stérilisé (hors froid).Il se reconnaît au logo AB de couleur verte et blanche apposé sur l'étiquette.
Ce lait est issu de vaches élevées selon les règles de l'agriculture biologique répondant à des normes spécifiques d'élevage et de culture des terres. Il est collecté et traité dans un circuit à part de façon à ne pas être mélangé au lait non bio.
Lait de montagne La dénomination "Produit Alimentaires de Montagne" s’applique à un produit dont les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone classée par arrêté ministériel comme une "zone de montagne".
"cidilait.com"